②目前所使用的免疫亲和色谱柱需要有效避免固相基质对非目标分析物的非特异性吸附。

然而，很多顾客关注的并非是外卖餐饮服务的资质、规模、服务质量、公众评价等内容，而是菜品花样、送餐时间、餐食价格等。二是客户收餐安全意识不强。

本文对当前外卖餐饮服务中存在的平台主体责任落实不到位、外卖餐饮服务运营行为不规范、社会食品安全意识淡薄等问题进行了分析，并针对性提出了新形势下外卖餐饮服务食品安全监管的策略。近年来，随着生活节奏的加快以及移动互联网终端的普及，人们选择网络平台点餐服务越来越多。各地市场监管部门要加大对公众对外卖餐饮服务安全问题的宣传工作，强化公众对于食品安全生产的认识，要通过社区宣传栏、微信社区群、微信公众号、微博等各类媒介，提高他们自我保护意识，尤其是在网络点餐服务时自我保护的意识。要加大对网络订餐收餐环节的安全操作宣传引导，通过多渠道，提醒收餐人员注意食品包装密封情况、关注食品是否污染等问题，确保不食用不放心食品。对于部分客户受到不良外卖餐饮服务时，市场监管部门要引导消费者通过合法途径，合情合理地进行申诉，通过12315电话渠道，对于网络订餐商户的不良服务进行投诉，维护自身合法权益，并积极引导广大消费者对于发现的各类外卖餐饮服务平台在食品安全各环节出现的问题进行举报，真正营造一个人人参与的食品安全监管氛围。

对于有条件的，提倡明确操作人员分工，确保生熟食加工人员也能分开工作，真正从源头上防止交叉污染、减少食品安全问题发生。而部分外卖餐饮服务平台在进货时，还不能按照要求，对食品原料的合格证明等信息进行核对，尤其对于采购的肉食品的检验检疫合格证缺少记录，容易在进货时，采购到品质差的食材或带有病毒的原料。抹茶制作工艺复杂，需要经过十几道工序，而绿茶粉的制作工艺相对简单，且抹茶对茶树品种、采摘时间、采摘叶片大小、加工工艺、研磨方式、品质特点等都有严格而复杂的要求。

2016年，日本的碾茶生产总量达到近4000t，而市场对抹茶的需求量却超过10000t。明代以来流行泡饮，点茶和抹茶茶道随之淡出中国历史舞台。（2）杀青设备目前鲜叶杀青技术主要包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青4种。直接覆盖，即将覆盖材料直接覆盖在茶蓬面。

使用切断机通过横切、纵横双切等方式对鲜叶进行切割筛分，从而避免后续加工过程中因机采叶大小不一致可能造成的杀青不匀等问题。传统蒸汽杀青机采用100～105℃蒸汽杀青10～20s。

遮阴覆盖的栽培方式在日本最初只是为了防止霜害，后来发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，使用遮阴覆盖栽培茶园的鲜叶加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，较不遮阴覆盖茶园生产的外观灰绿色、又苦又涩的茶粉，更容易被消费者接受。目前生产中较多使用自然风淋除水，即将蒸汽杀青叶片迅速用冷风吹起6m高左右4～5次，用以散开、冷却，除去表面水分，降低热量。直至昭和初期有了粉碎机后，抹茶商品才出现在市场上，这也就是末演变成抹的由来。（2）碾茶生产茶园覆盖技术日本行业协会区分抹茶和普通绿茶粉的标准之一就是碾茶生产茶园需采用遮阴覆盖，可见遮阴覆盖技术是碾茶生产茶园管理过程中必不可少的环节。

其中，蒸汽杀青是杀青过程最快，杀青最彻底、最均匀的方式一，可以更好地保全叶绿素。直接覆盖的茶园大多以机采为主。据统计，1995年日本碾茶年产量约200t，可见当时抹茶的市场需求量是有限的。2、碾茶的主要加工设备（1）鲜叶贮存与前处理设备鲜叶通常贮存在车式贮青设备中，必要时采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜，解决和稳定洪峰期的鲜叶品质。

经过几个世纪的演变和发展，抹茶在日本完成工艺的精进并发扬光大，被广泛应用于食品和保健品中，并衍生出品种繁多的抹茶产品，成为年轻人热捧的时尚。2、抹茶生产技术演变在抹茶传入日本的前700多年间，都是以碾茶（又称薄叶薄茶）的形式在市场上流通，购买碾茶后再使用石磨手工碾磨成粉使用。

棚式覆盖的茶园有手采和机采两种方式，手采茶园具有一定的比价优势，但由于人工采摘的用工难问题日益突出，棚式覆盖茶园的机采比率也逐年增高。20世纪末，我国开始从日本引进茶树品种和碾茶（抹茶原料）生产技术，随后通过研究和摸索，发现了国内很多的抹茶适制品种，其中以中茶系列品种尤为突出，表现为单产高、色泽绿、香气高、滋味醇等优点。

覆盖鲜叶经过特定工艺加工成为碾茶，是抹茶的前体，碾茶再经过专用设备超细粉碎后成为抹茶。目前国内市场上，抹茶主要广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业，其中约10%的抹茶应用于医药和化妆品行业，20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中，70%的抹茶被作为食品添加剂使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。2018年5月1日，我国开始实施的国家标准《抹茶》（GB/T347782017）将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。抹茶的色香味都要比普通绿茶粉更胜一筹，抹茶外观翠绿而有光泽，汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽浓厚，而普通绿茶粉颜色偏黄，外观黄绿或灰绿，汤色暗黄，无海苔香，滋味浓烈。12世纪末，日本荣西禅师将蒸青抹茶制作工艺带回日本，开启了抹茶在日本的发展历程，至明治维新时期逐渐形成了完善的抹茶生产加工体系。虽然传统抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶，但并不能将抹茶简单地等同于绿茶粉，抹茶和绿茶粉在制作工艺、原料选取以及口感上有着很大的差别。

随着茶叶加工工艺的进步，抺茶的生产技术、加工设备也在不断更新和改进。为进一步交流抹茶加工技术、产业发展趋势以及论坛研讨成果，本刊特将论坛报告的主要内容整理成文，以飨读者。

3、抹茶的应用抹茶大规模应用于食品工业是近20年的事，此前抹茶大多都还局限在茶道领域。蒸汽热风杀青机杀青时，付制叶在震动前进的过程中完成分段杀青，前端使用蒸汽杀青，后端使用热风杀青，杀青均匀，无叠叶（阴阳面）现象，且雨水叶也可以及时付制，无需专业人员调整设备，只需按照原料嫩度微调蒸汽流量，大幅度提升了杀青效率，但机型偏大，且需要2套能源系统

蒸汽热风杀青机杀青时，付制叶在震动前进的过程中完成分段杀青，前端使用蒸汽杀青，后端使用热风杀青，杀青均匀，无叠叶（阴阳面）现象，且雨水叶也可以及时付制，无需专业人员调整设备，只需按照原料嫩度微调蒸汽流量，大幅度提升了杀青效率，但机型偏大，且需要2套能源系统。遮阴覆盖的栽培方式在日本最初只是为了防止霜害，后来发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，使用遮阴覆盖栽培茶园的鲜叶加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，较不遮阴覆盖茶园生产的外观灰绿色、又苦又涩的茶粉，更容易被消费者接受。

3、抹茶的应用抹茶大规模应用于食品工业是近20年的事，此前抹茶大多都还局限在茶道领域。为进一步交流抹茶加工技术、产业发展趋势以及论坛研讨成果，本刊特将论坛报告的主要内容整理成文，以飨读者。一、抹茶的定义及应用1、抹茶的定义抹茶（古代称为末茶），是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经研磨而成的超微细粉。经过这些年的追赶，国内的生产工艺和设备，已经完全追赶上了日本的工艺水平。

在日化品产业中，抹茶面膜和肥皂是目前应用较多的产品。目前国内市场上，抹茶主要广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业，其中约10%的抹茶应用于医药和化妆品行业，20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中，70%的抹茶被作为食品添加剂使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。

千禧年后，抹茶重返中国市场，在食品、饮料等行业中的应用得到快速增长。梳理和总结抹茶生产技术的演变、加工技术、加工设备，不仅可以了解现代抹茶的产业现状，还可为高品质抹茶的进一步开发与研究提供参考。

16世纪后期，遮阴覆盖技术在日本开始普及并迅速推广。（3）冷却散叶设备杀青叶冷却散叶主要有高温热风脱水、低温强风去水、自然风淋除水、高速离心脱水4种方式。

抹茶制作工艺复杂，需要经过十几道工序，而绿茶粉的制作工艺相对简单，且抹茶对茶树品种、采摘时间、采摘叶片大小、加工工艺、研磨方式、品质特点等都有严格而复杂的要求。蒸汽热风杀青机（图2）和炒蒸机（图3）是近年来研发的新型蒸汽杀青机。（2）杀青设备目前鲜叶杀青技术主要包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青4种。直至昭和初期有了粉碎机后，抹茶商品才出现在市场上，这也就是末演变成抹的由来。

随着茶叶加工工艺的进步，抺茶的生产技术、加工设备也在不断更新和改进。（2）碾茶生产茶园覆盖技术日本行业协会区分抹茶和普通绿茶粉的标准之一就是碾茶生产茶园需采用遮阴覆盖，可见遮阴覆盖技术是碾茶生产茶园管理过程中必不可少的环节。

直射光线的减少又加速了茶树叶片叶绿素的合成，使茶叶的持嫩性增强，形成了抹茶油润鲜艳的绿色，抹茶特殊的海苔香就是在这种栽培方式下形成的。2、抹茶生产技术演变在抹茶传入日本的前700多年间，都是以碾茶（又称薄叶薄茶）的形式在市场上流通，购买碾茶后再使用石磨手工碾磨成粉使用。

抹茶除被大量应用于烘焙食品、饮品和冰淇淋中外，还被添加到肉丸、糖果、面条等产品中，以此改善产品的口感，获得特色的风味。在现代抹茶加工工艺和设备的研究上，日本起步较早。